CASSOLETTES DE NOIX DE SAINT-JACQUES A LA SAUCE NORMANDE

CASSOLETTES DE NOIX DE SAINT-JACQUES A LA SAUCE NORMANDE
Ingrédients (pour 4 personnes) :

12 noix de saint jacques
crevettes roses
300 g de champignons de Paris (ou girolles)
1/2 botte de persil
1 échalote
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc (soit environ 12cl)
20 cl de fumet de poisson (réalisé avec 1
2 cuil. à café de fond de poisson et 20 cl d’eau)
1 cuillère à café de beurre
1 petit verre de calvados
1 jaune d’œuf
20 cl de crème fraîche liquide
sel et poivre
Préparation :
Laver et tailler les champignons en petits morceaux. Les faire suer dans un peu de beurre. Parfumer de persil ciselé.
Eplucher et hacher ensemble l’échalote et l’ail. Les faire blondir mouiller avec le vin blanc sur feu moyen et le fumet de poisson. Ajouter les crevettes et les laisser cuire.
Poêler les noix de saint-jacques 5 minutes au beurre sur feu vif. Les retourner pour dorer chaque face. Arroser de calvados et flamber. Dresser les noix de saint-jacques dans des cassolettes bien chaudes.
Hors du feu, ajouter les champignons aux échalotes et lier la sauce avec le jaune d’œuf et la crème fraîche. Poivrer. Cuire 5 minutes sur feu doux (très important pour ne pas cuire le jaune d’oeuf !) sans cesser de remuer. Si votre sauce est trop liquide à ce stade, rajouter 1 cuillère à café de Maïzena que vous aurez, au préalable, diluée dans un fond d’eau.
Verser la sauce sur les noix de saint-jacques. Servir chaud.

CHUTNEY DE MANGUES ET POMMES

Ingrédients (environ 1 bol) :
1 belle mangue
2 pommes
10 cl de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe de sucre
1 pointe de piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de gingembre râpe
sel

Préparation :
Eplucher les fruits et les détailler en petits cubes.
Hacher l’ail.
Mettre les fruits dans une casserole avec le reste des ingrédients.
Laisser « compoter » 1 heure à feu doux en remuant souvent.
Si le chutney est trop fort, on peu ajouter un peu de jus d’orange.

BÛCHE AU CHOCOLAT
Ingrédients (pour 10 personnes)
- Pour la génoise :
4 œufs
120 gramme(s) de de sucre en poudre
80 gramme(s) de de farine T55
40 gramme(s) de de poudre de noisette

- Pour la ganache :
250 gr de chocolat noir tapissier + 125 gr de chocolat praliné
250 gr de crème liquide entière
50 g de de beurre demi sel
Préparation :
- GANACHE AU CHOCOLAT
On commence par la ganache car il lui faut le temps de refroidir et de durcir.
Faire fondre 250 grammes de chocolat noir + praliné au bain marie
Faire chauffer 250 g de crème liquide.
Une fois le chocolat bien fondu, retirez le du bain marie. Puis versez la crème liquide sur le chocolat en 3 fois et en mélangeant bien après chaque ajout.
Ajoutez le beurre en morceaux à la préparation et mélangez bien pour le faire fondre. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur le temps de préparer la génoise. La ganache sera prête lorsqu’elle aura la consistance d’une pâte à tartiner
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et ajouter une pincée de sel. Garder vos jaunes dans un cul de poule à part.
Une fois les blancs montés, llzq conserver dans le bol. Puis peser 120 grammes de sucre que vous ajouterez ensuite dans votre cul de poule avec les jaunes d’œufs. Fouettez énergiquement l’ensemble jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Ajouter à votre mélange les blancs d’œufs en 3 fois, d’abord une petite partie que vous allez malmener pour détendre la pâte ensuite le reste en deux fois en enrobant la préparation toujours avec une Maryse.
Tamiser votre farine et votre poudre de noisette (c’est une étape très importante pour la réussite de votre génoise !) Les incorporez ensuite à la préparation précédente en enrobant jusqu’à obtenir une jolie pâte bien lisse sans grumeaux. Versez la pâte obtenue dans la lèche frite recouvert de papier sulfurisé. Lissez avec la spatule de manière à obtenir un résultat équitable. Enfournez 10 minutes.
Je vous recommande de surveiller la cuisson de près car elle peut être variable selon les fours. Le biscuit est cuit quand il est joliment coloré et que le dessus ne colle pas en passant le doigt.
A la sortie du four, laissez votre génoise refroidir 5 minutes. Puis déposer un torchon par dessus Retourner la lèche frite afin de pouvoir ensuite démouler la génoise en retirant
Puis roulez votre génoise dans le torchon et déposer la dans le moule bûche . Laissez refroidir à nouveau 10 minutes.
Montage
Sortir votre ganache du frigo. Puis déroulez le biscuit et le recouvrir de la moitié de la ganache, il faut que ce soit bien généreux. Vous pouvez à ce moment, si vous le souhaitez, ajouter des pépites de pralin ou nougatine. Roulez de nouveau votre biscuit et déposer le sur votre plat de présentation.
Recouvrez enfin l’ensemble de votre bûche de ganache au chocolat en vous aidant d’une spatule.
Il faut bien recouvrir l’ensemble de la bûche afin de ne plus voir de génoise.
Enfin faîtes des passages avec une fourchette afin d’imiter un décor bois et décorez selon vos goûts (perles en sucre blanches, sucre glace, décors et figurines de noël...) !
Laissez au frais 2 h avant dégustation !

BUCHE AUX FRUITS
4 oeufs
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 sachet de levure
Pour le coulis :
250 g de fruits rouges (frais ou congelés)
3 cuillères à soupe de sucre glace

Pour la chantilly :
30 cl de crème fraîche liquide
10 g de sucre glace
1 sachet de fixe chantilly (facultatif, aide à maintenir la fermeté)
Pour la déco en caramel (facultatif) :
250 g de sucre
15 cl d’eau

Pour la déco autre Fruits rouges
copeau de chocolat

Préparation du coulis :

Faire cuire à feu doux les fruits rouges et le sucre. Laisser réduire doucement (20/30 min facile), jusqu’à ce que le coulis soit épais à votre convenance puis réserver au frais.

- Préparation de la chantilly

- Avec un batteur battre la crème fraîche, le sucre jusqu’à obtenir une crème aérée mais ferme.
Réserver au frais

(facultatif) Préparation des décorations en sucre :
Huiler les emporte pièce et les déposer sur du papier sulfurisé huilé également. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 175°c. Attention, le caramel mets du temps à monter en température jusqu’à 110°c/120°c mais après ça va très vite.
Un conseil : Arrêter la cuisson à 170°c, par inertie il montera tout seul à 175°c
Verser le caramel dans les emportes-pièces

Assemblage
Dérouler délicatement la génoise du torchon. Étaler le coulis, rouler l’ensemble. A l’aide d’une poche à douille, recouvrir la bûche avec la chantilly.
Décorez la bûche à votre convenance avec quelques fruits entiers, des copeaux de
chocolat et les décorations en sucre.

Le 12 janvier 2020 par Philippe